تهیه مربا و تفاوت های مرباهای صنعتی و خانگی

مرباهای مختلف با طعم های جذاب یکی از محبوب‌ ترین خوراکی‌ها در وعده صبحانه و میان‌وعده است. در انواع مختلف و با طعم‌ های متنوع در سراسر جهان تهیه می‌شود. این خوراکی لذیذ می‌تواند به دو شکل خانگی و صنعتی تولید شود.
مربا به معنای محصولی است که از میوه های سالم، رسیده، تازه، کم آب، منجمد یا بسته بندی شده قبلی شامل آب میوه، تفاله میوه، کنسانتره آب میوه یا میوه خشک با جوشاندن قطعات یا تفاله یا پوره آن با شیرین کننده های مغذی مانند شکر، دکستروز، شکر معکوس تهیه می شود. یا گلوکز مایع به قوام مناسب.
همچنین ممکن است حاوی قطعات میوه و سایر مواد مناسب برای محصولات باشد. ممکن است از هر یک از میوه های مناسب به صورت تکی یا ترکیبی تهیه شود. باید طعم میوه های اصلی را داشته باشد و عاری از طعم های سوخته یا ناپسند و تبلور باشد.

مراحل تهیه مرباهای صنعتی

بازرسی

میوه های سفت رسیده برای تولید مربا بر اساس رنگ و جذابیت حسی طبقه بندی و درجه بندی می شوند. میوه‌های فاسد از زمین خارج می‌شوند. این کار را می‌توان با استفاده از چیدن دستی، مرتب‌ کننده رنگ انجام داد.

شستشو

برای شستشوی موثر میوه ها می توان از 200 ppm کلر در آب استفاده کرد. pH و دما باید حفظ شود تا از آسیب یا کبودی میوه ها جلوگیری شود. واشرهای دامپ و اسپری قابل استفاده در صنایع می باشد.

پوست‌ کندن میوه ها

میوه ها را می‌توان با دست پوست کند، زیرا در مورد مرکبات و سیب، پوست‌ کن‌های مکانیکی و دستگاه‌های پوست‌کن خودکار حاوی تیغه‌ها عموماً در صنایع استفاده می‌شود. برخی از میوه ها نیازی به پوست گرفتن ندارند.

Pulping یا خمیر سازی

Pulping برای حذف دانه و قسمت هسته انجام می شود. دستگاه های خمیرسازی مختلفی در بازار برای میوه هایی مانند انبه، هلو، گوجه فرنگی، موز، انواع توت ها و غیره موجود است.

شکاف بین غربال و روتور را می توان برای تناسب با اندازه و کیفیت مواد مختلف تنظیم کرد.

افزودن شکر

مقدار مورد نیاز شکر و پکتین به پالپ/آب میوه اضافه می شود. در صورت نیاز می توان آب اضافه کرد. قند، به مولکول های آب متصل می شود و زنجیره های پکتین را آزاد می کند تا شبکه آنها را تشکیل دهد. افزودن پکتین بیشتر باعث سفت تر شدن مربا می شود و استفاده از شکر بیشتر باعث چسبندگی آن می شود.

جوشانیدن

جوشاندن مهمترین مرحله مربا سازی است. که حوصله بسیار بیشتری می طلبد. بعد از اینکه مخلوط فوق را روی حرارت گذاشتیم باید صبر کنیم تا شکر حل شود. به تدریج، کل اتاق با بوی میوه و شبکه ای مانند پکتین پر می شود. ممکن است کف روی سطح مربا ایجاد شود. این طبیعی است و می توان با اضافه کردن کمی کره (حدود 20 گرم) برای از بین بردن کشش سطحی یا با کم کردن آن با قاشق در حالی که مخلوط شما خنک می شود، آن را حذف کرد.

افزودن اسید سیتریک

مقدار مشخصی از اسید سیتریک در حین جوشیدن به آن اضافه می شود. ما مخلوط را تا 105 درجه سانتیگراد یا 68-70٪ TSS گرم می کنیم تا از تنظیم مناسب مربا اطمینان حاصل کنیم. برای بررسی مربا نیز می توان تست شیت یا ورقه ای را انجام داد.

(تست شیت یا ورقه  مقدار کمی از مربا را در قاشق گرفته و کمی پخته و اجازه می‌دهیم تا بیفتد. اگر محصول به صورت ورقه‌ ای یا پرک افتاد، مربا کامل می‌شود، در غیر این صورت جوشیدن ادامه می‌یابد.)

پر کردن بطری ها

مربا را به صورت گرم داخل بطری های استریل شده ریخته و با گذاشتن در حمام آب سرد می شود. با موم پارافین یا موم های دیگر می توان انجام داد و در نهایت درب های فلزی روی شیشه ها را با وکیوم می پوشانند.

ذخیره سازی

کنسرو مربا باید در مکان های خنک و خشک و دور از نور خورشید نگهداری شود. عمر مفید مربای کنسروی حدود یک سال است.

تفاوت‌های مربا های صنعتی و خانگی

مرباهای خانگی با استفاده از مواد طبیعی مانند میوه‌های تازه و بدون افزودنی‌های شیمیایی تهیه می‌شوند و طعم اصیل‌تری دارند، اما ماندگاری کمتری دارند و نیازمند نگهداری در یخچال هستند. در مقابل، مرباهای صنعتی به کمک مواد نگهدارنده، طعم‌دهنده‌ها و ژل‌کننده‌های مصنوعی تولید می‌شوند که ماندگاری و دسترسی آسان‌تری دارند. اما طعم آن‌ها ممکن است مصنوعی‌تر به نظر برسد. از نظر سلامت در مقایسه با مرباهای خانگی کمتر ترجیح داده شوند.

1. مواد اولیه

یکی از اصلی‌ترین تفاوت‌ها بین مرباهای خانگی و صنعتی، کیفیت و نوع مواد اولیه است.

• مربای خانگی با استفاده از میوه‌های تازه، شکر و گاهی موادی مانند آبلیمو یا اسانس‌های طبیعی تهیه می‌شود. این مواد به دلیل استفاده از ترکیبات طبیعی، عطر و طعم واقعی میوه را حفظ می‌کنند.
• مربای صنعتی علاوه بر میوه و شکر، معمولاً حاوی مواد نگهدارنده، طعم‌دهنده‌های مصنوعی، رنگ‌های خوراکی و ژل‌کننده‌هایی مانند پکتین صنعتی است. این افزودنی‌ها برای بهبود ظاهر و افزایش ماندگاری محصول استفاده می‌شوند.

2. فرآیند تولید

فرآیند تولید نیز تفاوت عمده‌ای بین این دو نوع مربا ایجاد می‌کند:

• در خانه، مربا به صورت دستی و با روش‌های ساده تهیه می‌شود. فرآیند غلیظ کردن و جوشاندن به زمان نیاز دارد. نتیجه آن اغلب به تجربه و دقت تهیه‌کننده بستگی دارد.
• در کارخانه‌ها، مربا به کمک دستگاه‌های پیشرفته و در مقیاس انبوه تولید می‌شود. فرآیندهای صنعتی اغلب به گونه‌ای طراحی شده‌اند که سرعت تولید را افزایش میدهد. و کیفیت ظاهری محصول را تضمین کنند.

3. طعم و کیفیت

مرباهای خانگی به دلیل استفاده از مواد طبیعی، طعم اصیل‌تری دارند و می‌توانند بر اساس سلیقه شخصی تهیه شوند. در مقابل، مرباهای صنعتی به دلیل فرمولاسیون ثابت، طعمی یکنواخت دارند که ممکن است در مقایسه با نمونه‌های خانگی کمی مصنوعی‌تر به نظر برسد.

4. ماندگاری

ماندگاری یکی از مهم‌ترین جنبه‌های تفاوت مرباهای صنعتی و خانگی است:

• مربای خانگی به دلیل عدم استفاده از مواد نگهدارنده، ماندگاری کمتری دارد و باید در یخچال نگهداری شود.
• مربای صنعتی با استفاده از مواد نگهدارنده و فرآیندهای خاص تولید، ماندگاری بالایی دارد و در دمای محیط نیز قابل نگهداری است.

5. سلامت و ارزش غذایی

از دیدگاه سلامت، مربای خانگی گزینه سالم‌تری است. این مربا به دلیل نبود مواد شیمیایی و افزودنی‌های مصنوعی، تأثیر کمتری بر سلامت مصرف‌کننده دارد. مرباهای صنعتی ممکن است حاوی مقادیر بالای شکر و مواد افزودنی باشند که در صورت مصرف بیش از حد، می‌توانند مشکلاتی مانند چاقی یا بیماری‌های متابولیکی ایجاد کنند.

6. هزینه و زمان

مربای خانگی از نظر هزینه می‌تواند مقرون‌به‌صرفه باشد، به‌ویژه اگر میوه‌های تازه در دسترس داشته باشید. با این حال، تهیه آن به زمان و دقت بیشتری نیاز دارد. مرباهای صنعتی به دلیل در دسترس بودن در فروشگاه‌ها و تنوع بالا، راحت‌تر خریداری می‌شوند اما معمولاً گران‌تر هستند.

نتیجه‌گیری

تفاوت مرباهای صنعتی و خانگی از جنبه‌های مختلف نشان می‌دهد که هر کدام مزایا و معایب خود را دارند. اگر به دنبال محصولی طبیعی، سالم و با طعم واقعی میوه هستید، مربای خانگی انتخاب بهتری است. اما اگر به دنبال صرفه‌جویی در زمان و ماندگاری بیشتر هستید، مرباهای صنعتی گزینه مناسبی خواهند بود. در هر صورت، انتخاب میان این دو نوع مربا به اولویت‌ها و نیازهای شما بستگی دارد.